Durumsur med råg och vete
Halloj på er!
Som jag nämt tidigare s har jag ju nördat ner mig i surdeg, alltså det är så himla kul när man väl sätter sig in i det!
Jag provade att baka detta bröd, supergott!
Nästa gång ska jag testa att rosta durummjölet för att se om brödet får ännu mer karaktär!
Det är just detta som är så kul, att laborera med olika mjöler och olika tillvägagångsätt.
Här har ni det, Durumsur med råg och vete:
300g durumsurdegsgrund (se tidigare inlägg på Rustikt surdegsbröd med äpple och valnötter.
575g vatten
200g rågmjöl
200g durumvetemjöl
450g vetemjöl special eller manitoba cream
25g salt
Kör ihop alla ingredienserna utom saltet i en degblandare, degen behöver inte ha blivit elastisk utan det viktiga är att allt är väl blandat.
Låt degen vila i 30 min under plast och blanda sedan i saltet och kör degen 5 min i degblandaren.
Lägg över degen i en inoljad plastback och lägg på ett tätt lock.
Låt degen vila i backen i 60 min, vik sedan degen (se längre ner hur du gör)
Låt degen vila ytterligare 30min och vik igen, när du vikt degen totalt 4 ggr och degen har jäst till dubbel storlek, stjälp då upp degen på ett mjölar bakbord och dela upp degen i 4 mindre linmpor eller 3 lite större.
Vik in kanterna på bitarna så att ytan på brödet spänns och lägg dom i en jäskorg.
Var hela tiden bestämd med försiktig i hanteringen av brödet.
Vi vill inte förstöra all luft som bildats under jäsningen men vi vill ju ha fina limpor.
Låt nu limporna jäsa 6-8 timmar i rumstemperatur.
Jag brukar lägga in jäskorgen i en "icakasse" och sluta tätt med en klämma.
Jag brukar dessutom jäsa en limpa framme och resten i kylen.
Där kan de stå 12-24 timmar utan problem. Det vikiga är att när du vill baka av dina kylda limpor så behöver de stå 2 timmar i rumstemeratur för att komma upp i vämre innan ugnen.
Sätt ugnen på 270 grader med din baksten i.
Sätt in brödet och häll på lite vatten i tråget under stenen så att du får lite ångfunktion.
Baka i cirka 30 min
Sänk till 250 grader och när det återstår 10 min, sänk till 200 grader.
När brödet har fått en härligt gyllenbrun skorpa, luft på brödet och knacka på undersidan, låter det ihåligt så är det färdigt.
Vika degen:
Alla sätt är bra utom de dåliga men det är så här jag gör när jag viker min surdeg.
1. Ställ backen framför dig med kortsidan mot magen.
2. Lyft med hjälp av båda h'nderna upp motsatt kortsida och vik in mitten, snurra så att du har den vikta kortsidan mot magen och vik in den andra kortsidan.
3. Snurra backen igen så att du nu har långsidan mot magen, vik in motsatta långsidan mot mitten.
4. Snurra backen helt om och gör likdant med andra långsidan.
5. Flippa sedan öer degen (som en hamburgare i stekpannan) så att undersidan hamnar upp och det vikta hamnar nedåt.
Lycka till, Kram Emelie